Особенности национальной кухни Турции - гид от ЕвроАвиа

Для многих путешественников дегустация новых блюд является сутью изучения и исследования местной культуры. В Турции гурманы точно не будут разочарованы - кухня этой страны достаточно экзотична, чтобы удивлять, и в то же время достаточно близка к европейской кухне, чтобы каждый мог найти что-то для себя, и ваш желудок не откажет вам в сотрудничестве.

Исторически турецкая кухня является результатом бурной истории всей Малой Азии. В местных блюдах вы сможете найти следы китайской, среднеазиатской, русской, греческой, арабской и французской кухонь. Благодаря географическому разнообразию страны здесь много региональных блюд, но некоторые блюда смело можно считать общетурецкими. Турецкие блюда, как правило, просты и готовятся из свежих местных продуктов. Турки очень гордятся как своими региональными блюдами, так и тем, что Турция — одна из немногих стран в мире, способных прокормить себя. Этому способствует климат, благодаря которому урожай можно собирать до трех раз в год.

1. Завтрак

Самая важная трапеза дня часто входит в стоимость проживания в Турции - как в отелях, гостевых домах, так и в домах учителей (Ögretmenevi). Однако это не является общим правилом, поэтому стоит убедиться при выборе места для проживания, что завтрак предоставляется. Иногда за него приходится доплачивать - стоимость составляет от 5 до 10 турецких лир на человека.

Стандартный турецкий завтрак (Türk kahvaltı) в базовой версии состоит из хлеба, соленого белого сыра, помидоров, огурцов, оливок, сливочного масла и сваренных вкрутую яиц. Расширенная версия может дополнительно содержать мясное ассорти, сыр, мед и натуральный йогурт. К питью подают крепкий чай, редко кофе и обычно в растворимом варианте.

Если завтрак не предоставляется отелем, у путешественников есть три варианта: поискать ресторан, где подают завтрак, выбрать ресторан или посетить пекарню. Во время завтрака в ресторанах часто подают знаменитую турецкую яичницу с овощами, т. е. менемен (тур. Menemen). В холодное время года часто подают жареные яйца с говяжьей колбасой, т. е. sucuklu yumurta.

Суп из чечевицы (mercimek çorbası) — популярное блюдо на завтрак в Турции, вкусное, питательное и дешевое. Тарелка супа с неограниченным количеством хлеба доступна всего от 3 лир. В пекарне можно приобрести начиночную выпечку, в том числе бёрек - тонкие булочки из теста юфка, начиненные мясом или сыром. Другой популярный хлеб для завтрака — это poğača, схожий с итальянской фокаччей и продаваемый в чистом виде или с начинкой, которая может включать сыр, травы и различные овощи, даже картофель.

2. Обед, полдник и ужин

От выбора мест может закружиться голова - в Турции очень много ресторанов, специализирующиеся на различных блюдах. В одних подают мясные блюда: шашлыки и кёфте (турецкие котлеты), или мясной фарш, в других подают местную пиццу или различные супы (чорба). Наших путешественников обычно удивляют турецкие шашлыки. Под этим термином россияне чаще всего подразумевают тонкие ломтики мяса, подаваемые в рулете с овощами и соусами, известные из киосков фастфуда. Наиболее близок к этому образу оригинальный турецкий дёнер-кебаб, хотя обычно его подают без соуса, а в тонкой лепешке под названием лаваш.

Под термином кебаб в Турции понимают любое блюдо из жареного мяса, часто подаваемое на тарелке с салатами и рисом. Самыми популярными разновидностями шашлыка являются адана (Аdana kebabi) и урфа (Urfa kebabi) – мясной фарш, пряно приправленный и обжаренный в виде рулетиков над огнем на шампуре. Кроме того, в меню часто присутствует искендер (тур. İskender kebap), также известный как шашлык из Бурсы, т. е. тонкие ломтики мяса, выложенные на пиде и йогурт, а затем залитые томатным соусом и топленым маслом. Интересной разновидностью является патлыкан кебаб (Patlican Kebabi) – мясо, зажаренное в виде шашлыков с баклажанами. Конечно же, видов шашлыков в Турции гораздо больше. Цена шашлыка на ужин составляет около 10 турецких лир.

Кёфте — это все блюда из мясного фарша. Иногда, как это ни парадоксально, они появляются в виде постного блюда. Пирожки Köfte готовятся путем сочетания мяса или булгура (пшеничной крупы) с зеленью, овощами, панировочными сухарями или яйцами. Полученной массе придают различные формы, а затем варят, жарят или запекают. Наиболее распространенными сортами в Турции являются: İnegöl köfte — сочетание говяжьих ребрышек, баранины и лука, Tekirdağ köfte — мясной фарш, смешанный с чесноком, тмином, хлопьями красного перца чили и черным перцем, İzmir köfte — баранина, смешанная с черствым хлебом, петрушкой, соль, перец, сушеная мята и тмин, а также ciğ köfte - постные котлеты из булгура, остро приправленные и подаваемые на листе салата.

Турецкая пицца (или пиде) имеет форму лодочки из теста, с сырной или мясной начинкой в различных конфигурациях, но без томатов, характерных для итальянской пиццы. В самом дешевом варианте это т. н. лахмаджун - круглый тонкий пирог с мясным фаршем. Стоимость такого блюда колеблется от 2 лир за порцию лахмаджуна до 10 лир за самый богатый вариант пиде. К другим интересным обеденным блюдам в Турции относятся манты — маленькие клецки с мясной начинкой, залитые йогуртовым соусом, гювеч (тур. güveç) — мясо, грибы или морепродукты, запеченные в глиняной посуде с добавлением овощей и сыра, и кузу пирзола (Kuzu Pirzola) — бараньи отбивные.

В так называемом локантач, т. е. баре, где подают блюда, выставленные на обозрение клиентов в обогревателях, можно составить собственные обеденные наборы из таких ингредиентов, как рис, булгур, макароны, рагу, тушеные баклажаны и другие вареные овощи, т. е. сулу емек. В крупных закусочных есть так называемые семейные номера (aile salonu). Они предназначены не только для семей с детьми, но и для женщин, которым может быть неловко есть в комнате по соседству с мужчинами.

Подавая еду клиентам, официант может пожелать им вкусненького, то есть «afiyet olsun!». Когда вам подают в Турции, уместно поблагодарить повара или хозяина словами «elinize sağlık», что означает «благослови Бог твои руки», и похвалить его кулинарные способности.

3. Перекусы в дороге

Во время путешествий и экскурсий не всегда будет время и желание перекусить, сидя в ресторане. В Турции легко быстро утолить голод разнообразными закусками, которые продают уличные торговцы и небольшие забегаловки. Основные турецкие закуски включают рогалики с кунжутом (simit), вареную кукурузу (mısır), мидии (midye) с лимонным соком и свежие сезонные фрукты с рынка.

Утолить ваш голод поможет следующее: Ayvalık tostu — тост с сыром и мясным ассорти, kumru — ржаной рулет, посыпанный кунжутом, прослоенный жареной колбасой (sucuk), салями (salam) и сыром (kaşar), а также balık ekmek - половинка хлеба с запеченной рыбой и свежими овощами.

Чуть более изысканной закуской является гёзлеме (gözleme) – блинообразное блюдо из тонкого дрожжевого теста с начинкой из сыра с петрушкой и зеленым луком, сыра со шпинатом или мясного фарша. Вариант блюда dürüm удовлетворит аппетит к быстро съеденному мясу. Это означает, что выбранный вами кебаб или кёфте будет подан на вынос, завернутый в тонкую лепешку.

4. Сладости

Турецкие сладости известны во всем мире. Любителям сладкого стоит попробовать в Турции следующие деликатесы:

• пахлава - готовится на основе теста юфка, состоящего из слоев теста, переплетенных с измельченными грецкими орехами, миндалем или фисташками и медом или сиропом şöbiyet (на основе масла и сахара). Верх обычно покрывают глазурью или сиропом и посыпают несолеными фисташками,
• халва - бывает двух основных видов. Первый изготавливается из манной крупы (муки грубого помола, получаемой из твердых сортов пшеницы). Он имеет желеобразную консистенцию и слегка прозрачен. Второй сорт готовят на основе tahini (пасты, полученной из семян кунжута). Он более сухой, твердый и ломкий. Халва, которую можно купить в Турции, бывает разных вкусов, самые популярные из которых: ванильный, фисташковый и какао,
• лукум - также известный как турецкий деликатес, представляет собой разновидность твердого желе, приготовленного из сахара и пшеничного крахмала или кукурузной муки, часто окрашенного розовой водой. Затем в эту основу добавляют различные ингредиенты: орехи, сухофрукты и кокосовую стружку,
• пишмание — лакомство, напоминающее сладкую вату по внешнему виду и консистенции, но отличающееся от нее составом, способом приготовления и размерами. Пишмание готовится из пшеничной муки, масла и сахара с добавлением ванили, а иногда также фисташек или какао,
• дондурма - или традиционное турецкое мороженое. Оно существенно отличаются по вкусу и консистенции от своих европейских собратьев. Консистенция дондурмы твердая, плотная и тягучая, мороженое растворяется гораздо медленнее. Дондурма обязана своей плотностью добавлению двух определенных ингредиентов. Первый – салеп, а второй – мастика. Салеп — это необычный вид муки, который изготавливают из клубней диких орхидей. Эта мука содержит особый крахмал, который по-турецки называется bassorin. Мастика представляет собой смолу с характерным вкусом, полученную из кустарника, произрастающего в районе Эгейского моря.

5. Безалкогольные напитки

Основным напитком путешественников в Турции является вода (su). Особенно в жаркие дни вы всегда должны иметь при себе ее запас. Самую дешевую воду можно приобрести в дискаунтерах и супермаркетах, которые предлагают большое количество торговых марок и объемов. Цены на воду, продаваемую рядом с крупнейшими туристическими достопримечательностями, могут быть сильно завышены. В ресторанах еду обычно подают с водой в бутылках (тогда она оплачивается дополнительно) или в кувшине (бесплатно). В последней форме подается обычная вода из-под крана, поэтому людям с чувствительным желудком следует сохранять бдительность. В горных районах такая водопроводная вода может быть чрезвычайно вкусной, но на побережье качество воды может оставлять желать лучшего.

В Турции очень популярны ароматизированные газированные воды, продаваемые во многих вариантах, в том числе со вкусом лимона, клубники и темно-синего цвета. В супермаркетах она чаще всего продается в небольших стеклянных бутылочках под названием «gazoz su». Помимо воды, жажду лучше всего утоляет айран – освежающий безалкогольный напиток, приготовленный на основе натурального йогурта, соединенного с водой и щепоткой соли. Айран также славится своим успокаивающим действием на пищеварительную систему.

Самым популярным горячим напитком в Турции является чай, который здесь пьют гектолитрами. Подается в маленьких бокалах тюльпановидной формы с большим количеством сахара, очень крепким и ароматным. Это напиток широко доступен и дешев, цены за стакан чая начинаются от 0,50 лир. В ресторане принято подавать чай после каждого приема пищи, часто бесплатно. В варианте для туристов он иногда заменен фруктовыми чаями, приготовленными из гранул.

В Турции сложно купить хороший кофе - наиболее распространен растворимый кофе, известный там как neskafe, независимо от производителя. Настоящий Türk kahvesi, известный в России как турецкий кофе, пьют по особым случаям и может быть относительно дорогим удовольствием. Его готовят в небольшой кастрюле с длинной ручкой, которая называется турка. Чаще всего кофе подслащивают сразу, поэтому при оформлении заказа следует указать, хотите ли вы кофе без сахара (т. е. sade).

Находясь в Турции, стоит попробовать фруктовые соки - приготовленные из местных фруктов, они не имеют себе равных. Особенно рекомендуем персиковый (şeftali) и абрикосовый (kayısı) соки. Но будьте осторожны - в ресторанах и буфетах часто можно встретить диспенсеры с красочными напитками, имеющими мало общего с настоящими фруктами.

Искателям новых вкусовых ощущений стоит попробовать şalgamu – напиток на основе перебродившего сока черной моркови. Турецкое название буквально означает репу, что является лишь дополнением к напитку. Другими ингредиентами являются соль и булгур. Шалгам позиционируется как чрезвычайно полезный продукт. Его полезные эффекты: помогает пищеварению, успокаивает нервную систему, укрепляет кости и зубы. Он также полезен для сердца, системы кровообращения, глаз, желудка и печени.

6. Спиртные напитки

Хотя в Турции живут в основном мусульмане, доступ к алкогольным напиткам там не затруднен. Они продаются в крупных супермаркетах и небольших буфетах, как правило, с вывеской с логотипом одной из марок пива. Однако купить алкоголь в местных дискаунтерах сложно. Есть также много ресторанов, в которых не подают алкогольные напитки. Однако во многих городах есть пивные бары (birahane), клиентами которых являются только мужчины.

Пиво - «Efes» является самым важным пивным брендом в Турции. У этого пива также есть светлая версия с меньшим содержанием алкоголя, темная версия, то есть темное пиво, и экстраверсия с повышенным содержанием алкоголя. Кроме того, предлагается несколько других местных брендов, в том числе Mamrara и импортные бренды, наиболее популярным из которых является Tuborg.

Вино

Хотя Турция редко упоминается среди винодельческих стран, стоит попробовать местные сорта вина (şarap). Наиболее известны в мире вина из Каппадокии, где есть хорошие почвенные условия для выращивания, но, к сожалению, менее благоприятный климат — жаркое лето и холодная зима. Две самые известные турецкие компании по продаже турецких вин — Doluca и Kavaklıdere. Вина этих марок могут быть весьма вкусными, хотя в устах гурманов они далеко не лучшие в мире. Деревня Шириндже, расположенная недалеко от Сельчука, славится производством фруктовых вин.

Самый крепкий алкоголь, который пьют в Турции, — это раки (тур. rakı sofrası). Виноград является основой для производства раки, а анис используется для аромата. Обычно крепость напитка составляет от 40 до 50%. По этой причине мало кто в Турции пьет неразбавленную версию напитка. Сильно охлажденный раки смешивают с водой и/или льдом, в результате чего получается напиток с цветом, похожим на молоко (чистый вариант прозрачен, как слеза). Сравнение с молоком является источником популярного термина раки как «львиное молоко» (Aslan sütü).

Питье раки связано с церемонией, которая сосредоточена вокруг так называемого «Стола раки» (rakı sofrası) с большим количеством горячих и холодных закусок в дополнение к этому напитку. Наиболее популярны жареный нут (leblebi), твердый белый сыр и кусочки дыни. Традиционный тост - «Şerefinize!».